撰文/攝影 陳靜惠
世界上松露的種類不少，可是能被列為頂級，享有無上尊榮地位的，也只有義大利Piemonte出產的白松露(Tartufo Bianco)和法國Perigord的黑松露(Tartufo Nero)。
由於這兩地的產量實在太少，有機會品嚐它新鮮滋味的人很少。再加上許多名人和名廚的加持，松露的滋味被喻為「天堂的味道」，也有人讚賞它是「廚房的鑽石」或是「美饌中的鑽石」…….
美食家Jean Anthelme Brillat- Savarin露骨的這樣形容：松露不僅美味，更可以喚醒男女之間最愉悅的力量，那股力量能讓女的變得更溫柔；男的變得更和藹可親……
據說，拿破崙也是吃了松露燉老母雞湯才終於一舉得男，這才有後來的拿破崙二世的誕生。
就連科學家也來共襄盛舉，證實松露中含有和公豬相同的性費洛蒙(pheromone)成份…….，儼然就是食品界的威而剛！
這種種錦上添花的讚詞，讓松露更彷彿像是黃袍加身一般，只要一說到松露，尤其是罕見的白松露，貴！很貴！非常貴！變成大家為唯一的印象。有能力吃一次松露餐的人，好像也自然變成了富貴人上人。
其實，我並不完全贊同這個觀點。因為我覺得這些大帽子讓松露變得太市儈、太虛榮，失去了它原本的價值。我完全同意松露很「貴」，可我卻認為它的「珍貴」遠比它的「昂貴」更有深度，更值得認識。
暫且將你的眼光從米其林大廚的松露菜單中移開，我們只要在松露的產季，來到阿爾卑斯山的鄉下，跟著「松露獵人」走一趟松露林場，看看這些鄉下的農夫怎麼採收如此「昂貴」的珍饈，對松露，我相信大家會有不同的眼界！
我們的好朋友Gianni是個農夫，一輩子都待在義大利西北部Piemonte山區的Alba這個小地方。平常，他是個葡萄農，成天忙著照顧他的葡萄園，這裡的Nebbiolo葡萄就是用來釀造很有名的義大利紅酒Barolo的原料。
被列為義大利葡萄酒最高等級DOCG的Barolo紅酒，是Piemonte省最主要的物產之一，也是當地居民賴以為生的經濟來源。
秋天到來的時候，是Gianni最最最忙碌的時刻：一方面，這是摘葡萄釀酒的時間；另一方面，Alba珍貴的白松露也只有九月到十二月之間才有機會現身，所以秋涼之際，Gianni多了另一個身份，那就當地方言稱做「崔福佬」( Trifulau )的「松露獵人」！ 
為什麼白松露如此昂貴？原因只有一個，那就是「物以稀為貴」！
在義大利Grinzane Cavour城堡裡舉行的世界性白松露拍賣會上，評斷一顆白松露的品質及身價，不僅僅只有尺寸的大小，其他包括品種、季節、香氣、色澤、重量、產地和形狀，都是這場年度白松露選美會上的必要評判條件。
在世界上三十餘種不同的松露品種當中，Tuber magnatum pico這個品種的白松露被譽為極品，和鵝肝與魚子醬並列為「世界三大珍饈」。依照每年產量的多寡，白松露的價格也不一樣。基本上它的價格大概在每公斤新台幣八萬到十八萬之間。產量稀少時，價格上跳四、五十萬也不罕見。
Tuber magnatum pico這個品種的白松露是一種最「龜毛」的野生植物，它不但完全沒有辦法利用人工培植、大量栽種，而且世界之大，竟然只有在Piemonte這個地方可以住得慣，其他的地區一律免談！
白松露生長在土壤底下，是一種附著在樹根下的塊狀天然真菌類植物。它靠著吸收樹根和土壤裡的營養而成長，能讓一顆白松露的孢子甘願冒芽長出新生命的條件很嚴格，土壤、林場和氣候因素缺一不可。
首先，它所需要的土質一定要偏弱鹼性的石灰質地形，同時含有大量的鈣質和鉀、鎂、鐵、氮等微量元素，而且土壤必需要鬆軟，足以飽含充份的氧氣才行。
再來，樹種也很重要，而且一定要是野生的樹種。這是影響白松露風味的因素，只有橡木、白楊木、櫸木、椴木、榛果木和柳木的森林中可能出現白松露的芳蹤。
還有，水的影響力，左右了白松露的大小尺寸。每一顆白松露當中有百分之九十是水份，所以終年濕度高且穩定的氣候是必要條件，而且越接近水源，它才越有長大的機會。
即便萬事都俱備了，白松露的成長不僅「龜毛」也很「龜速」，成就一顆直徑三公分的白松露要超過七年以上的時間，而且這過程中都不可以有任何的差錯，真的一點兒也不符合現代社會高效率的腳步。
也正是因為產量太少，除非是真正的行家，否則還有誰有能耐在茫茫林海中嗅到蛛絲馬跡，從土壤底下十幾公分深到一百公分深的土地裡面，挖出多數都比乒乓球還小的白松露？另外，除了能力，運氣也很重要，每次出巡收獲能有多少？真的只有老天爺才知道！也就是因為這麼難而且太多不確定性因素左右了產量，所以大家才會將「找尋」白松露的工作形容成一種「獵尋」的任務！松露達人就化身為肩負重任、身懷絕技的「松露獵人」。
松露在品嚐之前都不可以用水清洗它，不然香味就不見了；如果不要馬上吃，那麼就要用乾淨的棉布將它小心地包裹起來，然後放進3oC~4oC的冷藏室裡，千萬不可以將它真空包裝起來，或是和起司或任何奶製品或是雞蛋放在一起，儲藏的溫度太冷或太熱，這些因素都會造成松露快速流失香氣，尤其溫度只要超過80oC，它的所有的味道都揮發殆盡了！
「等待」一定是一種小煎熬，但它卻也是一種美麗！期盼了一年到了秋天，終於有機會品味松露了。就好像是我們小時候期盼過新年的怦然心情，終於盼到這天到來的時候，真的會樂得想飛上天！
說到松露最珍貴的氣味，一時之間還真的說不上它是個什麼味？因為它完全不像任何一種我們所熟悉的風味。喜歡這種香氣的人說：黑松露混合了香濃的菌菇和麝香味；白松露的味道則是混搭了濃郁的菌菇、乾酪、榛果和蜂蜜……不過老實說，我個人的感覺是：這種罕見的氣味是一種「不令人討厭」的大蒜加瓦斯的綜合味兒！什麼？瓦斯和大蒜？您現在大概覺得有些煞風景，也覺得這個傢伙太不識貨了！！
但，我得重申：松露的味道真的不讓人討厭，只是太難用言語真切的形容出來，只有自己親自嚐試過了，才能感受我現在的辭窮窘態！
也正是因為產量太少，除非是真正的行家，否則還有誰有能耐在茫茫林海中嗅到蛛絲馬跡，從土壤底下十幾公分深到一百公分深的土地裡面，挖出多數都比乒乓球還小的白松露？另外，除了能力，運氣也很重要，每次出巡收獲能有多少？真的只有老天爺才知道！也就是因為這麼難而且太多不確定性因素左右了產量，所以大家才會將「找尋」白松露的工作形容成一種「獵尋」的任務！松露達人就化身為肩負重任、身懷絕技的「松露獵人」。
除了產量，松露也嬌貴得很。它的香氣是最大的特色，卻也是最不容易保留的部份。一般來說，黑松露的賞味期大約在十四天，白松露的時間更短，只有七天左右。不過最好的建議是：三天之內就應該將它吃掉，否則它的香氣就會漸漸流失而失去了價值。
松露在品嚐之前都不可以用水清洗它，不然香味就不見了；如果不要馬上吃，那麼就要用乾淨的棉布將它小心地包裹起來，然後放進3oC~4oC的冷藏室裡，千萬不可以將它真空包裝起來，或是和起司或任何奶製品或是雞蛋放在一起，儲藏的溫度太冷或太熱，這些因素都會造成松露快速流失香氣，尤其溫度只要超過80oC，它的所有的味道都揮發殆盡了！
解釋那麼多，無非就是要說明：為什麼這種外觀上看上去完全不起眼的白松露竟和鑽石一樣貴！好歹，「鑽石恆久遠！」配戴上亮晶晶的美鑽在身上，每天都能「閃」到旁人的眼睛；但是不管多珍貴買得的一顆白松露，三天不吃下肚它就會發黑、發臭了！
聖經上說：「每一種的物產都有它自己的時間」，所以義大利人都曉得，春天是蘆筍的季節、夏天產節瓜、秋天是採收松露和牛肝蕈的時候，也只有冬天的聖誕節才可以吃到Panettone大蛋糕！
「等待」一定是一種小煎熬，但它卻也是一種美麗！期盼了一年到了秋天，終於有機會品味松露了。就好像是我們小時候期盼過新年的怦然心情，終於盼到這天到來的時候，真的會樂得想飛上天！
人類吃松露已經有四千年的歷史，不論黑、白松露的口感都是爽脆中帶著一絲絲的甜味，可是白松露比黑松露的口感更富含脂肪的圓潤和細緻。
兩者的外觀都不出色，黑松露長得像一顆圓圓的小媒球，表面稍稍粗糙有鱗片的感覺；白松露則像是一顆捏得不太圓的土色黏土球。不過只要切開橫切面，裡面就會呈現挺好看的大理石紋路。
說到松露最珍貴的氣味，一時之間還真的說不上它是個什麼味？因為它完全不像任何一種我們所熟悉的風味。喜歡這種香氣的人說：黑松露混合了香濃的菌菇和麝香味；白松露的味道則是混搭了濃郁的菌菇、乾酪、榛果和蜂蜜……不過老實說，我個人的感覺是：這種罕見的氣味是一種「不令人討厭」的大蒜加瓦斯的綜合味兒！什麼？瓦斯和大蒜？您現在大概覺得有些煞風景，也覺得這個傢伙太不識貨了！！
但，我得重申：松露的味道真的不讓人討厭，只是太難用言語真切的形容出來，只有自己親自嚐試過了，才能感受我現在的辭窮窘態！
大部份的人認為品嚐白松露也是一種身份的表徵，對產地Piemonte的人來說，似乎不覺得有必要吃白松露來張顯什麼身份，而且老實說，產地的人家跟本也不覺得能吃上一口白松露，身份就變得比較高貴。
當Gianni帶我們同行，在他自己的林場裡尋找白松露的時候，我們看著這個樸實的農夫，敬天、謝天的態度；恭敬地、平等地呵護著大地之間所有的生物，從他的眼中，我看不到一丁點「人類是萬物之靈」這種狂妄、自以為是的傲慢；我忽然覺得這場「秋獵白松露」的美食之旅，反而更像是一場精彩的心靈洗滌課程，最後，當我們看著手心裡捧著的「戰利品」，一顆顆沾滿泥土的白松露和黑松露，我真心的覺得它們是世界的寶貝，而且是很珍貴的寶貝。
想要採到松露一定要起個大早，早上六點之前天還是一片漆黑的時候，我們就已經在林場裡蓄勢待發。「松露獵人」Gianni的配備很簡單：只有一隻自製的小耙刀、和一盞頭燈，以及他最重要的獵犬伙伴Dick。
每次當狗兒們找到白松露的時候，就會得到獎賞……Gianni用一種很好吃的狗餅乾當成獎勵，小狗開始的時候會覺得這是一種很好玩的遊戲，然後慢慢地經過十五天到一個月的時間左右的訓練，幼犬會開始明白這是一件工作，並不只是一種遊戲。然後一年一年地過去，聰明如Dick的松露獵犬，就慢慢地自己學習進步…..。
當然在整個尋找松露的過程中，最扣人心弦的部份是：當小狗嗅到某一個特定地點，並開始興奮地用牠的爪子挖土地的時候，Gianni這個時候一定是一個箭步的趕快用雙手護住土地，然後用狗餅乾將Dick引開……。我最喜歡的部份是，即使在土壤還沒開挖之前，只要Gianni確認這個土地裡確實埋著松露，不管這顆松露是大是小，他一定不停地誇獎、讚美、撫摸以及感謝他的狗兒。
Gianni的態度很清楚：白松露是上帝送給我們的禮物，而狗兒是信差，將它交到我們人類的手上。所以禮物的大小有何關係呢？價值多寡又有何差別呢？
我太喜歡Gianni的理念，比起其他的生物，人類其實在很多時候很遲頓也很無能，人類更笨的地方是我們太自以為是，以為我們什麼都能、什麼都會、什麼都可以，所以理當主宰萬物、消費萬物！看看我們現在生活的地球吧，這個傷痕累累的星球，我們就知道我們這些「萬物之靈」的作為，只有一個「遜」字可以形容！
靜靜的早晨，我們在Piemonte的Alba的野生白楊樹林裡，鞋子上沾滿了泥土，而且滿頭是汗，我們安靜地專注地在一旁看著Gianni敏捷地用他的小鐵耙和沾滿灰塵雙手，在土地小心翼翼的挖掘，他專注的眼神和考古學家沒有兩樣，他也會不時趴在地上，用自己的嗅覺仔細地辨認這顆土壤下的珍寶真正的方位，深怕一個不留神弄傷了這顆脆弱的生物…..。
終於，松露出土的那一刻，在我們報以熱烈的掌聲中與陣陣的驚嘆聲中，Gianni一定不會忘記，再次好好地謝謝、拍撫讚賞他的獵犬，和牠一同分享這榮耀欣喜的一刻。我貪婪地聞著手裡這顆白松露的濃郁味道，似乎也能明白，對產地的農夫來說：白松露的珍貴，不只是在於市場上能賣多少錢？它還包含了一種對大自然的尊敬，能夠順利採到一顆松露真的不容易！
時序入秋之後，住在Alba的人都知道：這個季節是白松露的產季，又有機會可以品嚐到香氣特殊的白松露……，所以白松露豐收的時候，也是招集親朋好友團聚，大家一起動手做一些義大利手工麵、簡單的淋上一些橄欖油和鹽、再刨上白松露薄片就好了，大家一起分享今年的松露滋味。它就是一種簡單的快樂而已！
當Gianni帶我們同行，在他自己的林場裡尋找白松露的時候，我們看著這個樸實的農夫，敬天、謝天的態度；恭敬地、平等地呵護著大地之間所有的生物，從他的眼中，我看不到一丁點「人類是萬物之靈」這種狂妄、自以為是的傲慢；我忽然覺得這場「秋獵白松露」的美食之旅，反而更像是一場精彩的心靈洗滌課程，最後，當我們看著手心裡捧著的「戰利品」，一顆顆沾滿泥土的白松露和黑松露，我真心的覺得它們是世界的寶貝，而且是很珍貴的寶貝。
想要採到松露一定要起個大早，早上六點之前天還是一片漆黑的時候，我們就已經在林場裡蓄勢待發。「松露獵人」Gianni的配備很簡單：只有一隻自製的小耙刀、和一盞頭燈，以及他最重要的獵犬伙伴Dick。
在Dick還是一隻幼犬時，Gianni就開始訓練牠並且培養彼此之間的默契。
他將尋找白松露這件工作當成是一種遊戲和小狗玩，他把一些白松露藏在不同的地方，然後鼓勵狗兒去將它們找出來。
每次當狗兒們找到白松露的時候，就會得到獎賞……Gianni用一種很好吃的狗餅乾當成獎勵，小狗開始的時候會覺得這是一種很好玩的遊戲，然後慢慢地經過十五天到一個月的時間左右的訓練，幼犬會開始明白這是一件工作，並不只是一種遊戲。然後一年一年地過去，聰明如Dick的松露獵犬，就慢慢地自己學習進步…..。
當採白松露的季節到的時候，Piemonte這裡的松露獵人都會將已訓練過的小狗帶進森林裡面，實際檢驗這些狗兒是否有能力成為一隻真正的松露獵犬。
Gianni告訴我們，除了訓練獵犬的技能之外，松露獵人和松露獵犬之間的默契培養也很重要，松露獵人也要學習明白狗兒的習慣，所以在搜尋松露的過程中，主人會很清楚的知道，這隻獵犬現在尋找野鳥、野生動物，還是在尋找白松露。
當然在整個尋找松露的過程中，最扣人心弦的部份是：當小狗嗅到某一個特定地點，並開始興奮地用牠的爪子挖土地的時候，Gianni這個時候一定是一個箭步的趕快用雙手護住土地，然後用狗餅乾將Dick引開……。我最喜歡的部份是，即使在土壤還沒開挖之前，只要Gianni確認這個土地裡確實埋著松露，不管這顆松露是大是小，他一定不停地誇獎、讚美、撫摸以及感謝他的狗兒。Gianni的態度很清楚：白松露是上帝送給我們的禮物，而狗兒是信差，將它交到我們人類的手上。所以禮物的大小有何關係呢？價值多寡又有何差別呢？
對松露獵人來說，獵犬不是一種工具而是伙伴！有時候狗兒因為太興奮( 因為小狗也很愛吃松露
)所以爪子弄傷了珍貴的松露，甚至很多時候，在松露獵人來不及阻止之前，小狗已經一口吃掉價值連城的松露……. Gianni從來不會因為這個原因處罰他的小狗，他說：人類若不是靠小狗或小豬的幫忙，我們人類自己完全是沒辦法的！
我太喜歡Gianni的理念，比起其他的生物，人類其實在很多時候很遲頓也很無能，人類更笨的地方是我們太自以為是，以為我們什麼都能、什麼都會、什麼都可以，所以理當主宰萬物、消費萬物！看看我們現在生活的地球吧，這個傷痕累累的星球，我們就知道我們這些「萬物之靈」的作為，只有一個「遜」字可以形容！
靜靜的早晨，我們在Piemonte的Alba的野生白楊樹林裡，鞋子上沾滿了泥土，而且滿頭是汗，我們安靜地專注地在一旁看著Gianni敏捷地用他的小鐵耙和沾滿灰塵雙手，在土地小心翼翼的挖掘，他專注的眼神和考古學家沒有兩樣，他也會不時趴在地上，用自己的嗅覺仔細地辨認這顆土壤下的珍寶真正的方位，深怕一個不留神弄傷了這顆脆弱的生物…..。
終於，松露出土的那一刻，在我們報以熱烈的掌聲中與陣陣的驚嘆聲中，Gianni一定不會忘記，再次好好地謝謝、拍撫讚賞他的獵犬，和牠一同分享這榮耀欣喜的一刻。我貪婪地聞著手裡這顆白松露的濃郁味道，似乎也能明白，對產地的農夫來說：白松露的珍貴，不只是在於市場上能賣多少錢？它還包含了一種對大自然的尊敬，能夠順利採到一顆松露真的不容易！
採到了松露之後，Gianni一邊仔仔細細地將四周環境復原，一邊告訴我們：挖掘松露的時候一定得非常小心，因為周邊一定還有其他尚未成熟的孢子，如果我們在採掘中破壞了它的生長環境，那麼往後這個地區將不會再出現任何其他的松露；可是如果我們非常小心注意的話，不要破壞任何環境，那麼來年松露獵人就有可能在這附近又找到上天送來的大禮！
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