撰文/ 陳靜惠
大概從2011年的夏天開始，台灣吹起了義式窯烤Pizza的熱潮。這兩三年之間，大大小小的城市非常快速地冒出許多義式Pizza餐廳，店家除了賣義大利菜，也非賣義大利Pizza不可。
外觀看起來就像一頂超大型「安全帽」的磚窯，不但外型超酷，還能極快速地烤出香噴噴的義式窯烤Pizza，大家應該很清楚，在台灣風行已久的現烤美式外帶烤箱Pizza， 總是要讓大家枯等個一、二十分鐘，所以義大利式這種快速新風格，可真的是一項革命性的變革.…… ，
而且最具娛樂效果的部分就是：窯烤Pizza 師傅總是會在大庭廣眾面前，帥得要命的示範、表演一下Pizza製作的 SOP標準作業流程。
Pizza師傅先用一雙巧手將白白胖胖的麵糰壓壓捏捏，再拍打成薄薄的麵皮，然後再特技表演一下甩麵皮的看家本領，接著迅速、流暢的在餅皮上鋪上豐富的材料，最後再用一隻長的不得了的Pizza鐵 鏟，連皮帶餡的將它鏟進窯爐裡，然後就只看到師傅操作著Pizza長 鏟，在冒著熊熊大火的烤窯裡，專注地這兒翻翻、那兒轉轉，也就需要這麼一、兩分鐘的功夫，還滾燙冒泡的起司、香噴噴、熱呼呼、和著熱氣的Pizza就隨著長 鏟出現在眾人的眼前了……。
吃個Pizza還能兼看表演，是不是很過癮？
義式窯烤Pizza就是有這麼「愛現」特質，難怪一進入台灣市場馬上擄獲Pizza迷的芳心。這股「 Pizza瘋」到了什麼程度？義式窯烤Pizza熱潮究竟有多夯？
暫且甭論一家家義式餐廳紛紛冒出頭來，其實只要看看大馬路邊，或是往夜市裡找找，我們不是常常看見：後座扛著一個巨大Pizza土窯的發財車到處做生意？還有「 我們的Pizza 是採用“00” 麵粉喔！」 的旗幟也到處飄揚不是嗎？我敢說，現在承認自己還沒嚐過義式窯烤Pizza的人，真的會被笑落伍了！
雖然在義大利本土， Pizza 的作法、形式、傳統與流派都非常 多，不過基本上，目前台灣風行的義式窯烤Pizza大概只可以區分成兩大路線。
一派標榜著：遵循正宗拿坡里傳統配方與製程的「拿坡里標準式 Pizza」。走這一派路線的店家，幾乎都把取得義大利民間協會 AVPN 所頒發的「Verace Pizza Napoletana STG認證」視為最高標竿。
如果 一家Pizza 餐廳的牆上貼著這張由AVPN所頒發出來的 STG認證，它的意思是說：「這裡販賣的瑪格莉特Pizza ( Pizza Margherita )和水手Pizza ( Pizza Marinara ) 兩種口味都是100% 完全遵守正統拿坡里傳統式Pizza的相關規範。包括：Pizza的食譜、食材、配方、用料比例、製程，還有Pizza烘烤的設備、器具、時間等等……，這家餐廳都已經嚴格遵守了喔 ！」
目前在台灣，台北的Pizzeria Oggi和台中的K2 小蝸牛、鏟子、天堂 等四家Pizza 餐廳都已取得這張STG認證。
也許有人會問，STG認證的規定 「落落長」又那麼嚴格，怎麼卻只規範「瑪格莉特Pizza」和「水手Pizza」兩款Pizza呢？其他口味的Pizza怎麼不用規範呢？
主要的原因有兩個，第一個是因為：這兩款傳統的義大利拿坡里Pizza就是拿坡里人平常最習慣的家常口味。舉個例子來說，台灣人不是也很愛幾乎沒什麼材料的陽春麵或是魯肉飯嗎？簡簡單單就很好吃的東西，通常支持度都很高。尤其出國很久之後會很想念的家鄉味，大多都是這些簡單的料理，而且也不要小看「瑪格莉特」、「水手」、陽春麵或是魯肉飯，它們可都是最基礎的料理，許多製程繁複的大菜，都要建構在這些穩健的基礎料理之上，才能做出五花八門的變化。它們就是很根本，所以更能凸顯出重要性。
第二點原因，就要談到拿坡里人的「瑪格莉特」和「水手」情懷。
認識「拿坡里標準式 Pizza」 的人都知道，兩百年前拿坡里的廚師Raffaele Esposito發明了「瑪格莉特Pizza」，世界上許多專家學者都同意：如今全世界每天要焙烤幾百萬個Pizza，就是由這位拿坡里廚師首創的。所以「瑪格莉特Pizza」一直是拿坡里人最津津樂道的成就！
至於「水手Pizza」，雖然以水手為名，可是材料中什麼海鮮都沒有，不過就是一款超級簡單的大蒜、紅醬Pizza而已，但它可是有一個非常鮮明的歷史背景典故。
濱海的拿坡里和水都威尼斯、托斯卡納省的比薩城以及義大利西北部的熱那亞，地理條件雷同所以連帶歷史的發展也幾乎如出一轍。它們都倚賴大海發跡，進而發展出非常強盛的商業、軍事與政治的力量，所以早在千年以前，它們並列為義大利本土四大海權古國…….。
拿坡里的港口，不管歷史如何演變，不管如何改朝換代，經歷多少次朝起朝滅…..
唯一不變的景象是：停泊在拿坡里港邊的船隻數量從來不曾減少。碼頭的翦影永遠都是數不完的船與船上、岸上多的不得了的水手….。
據說，「水手Pizza」就是當時的水手們，每天早餐用來果腹的簡單食物，來到拿坡里港周邊，空氣中瀰漫的味道，總是這一款熱騰騰大蒜紅醬Pizza 的味道，久而久之「水手Pizza」自然也就變成拿坡里港最具有代表性的食物。
若要認真地研究義式Pizza，其實，在義大利本土吃Pizza 的人口很多，由於受到不同的歷史、地理、人文影響，所以 Pizza 的種類與口味也相當繁多，不一樣的祖傳食譜與配方也大不相同。舉例來說：羅馬以北的北義人主要吃羅馬標準式Pizza、拿坡里人只愛拿坡里式Pizza、另外還有西西里式Pizza、托斯卡納式Pizza、馬凱式Pizza、普利亞式Pizza……不勝枚舉。
多數義大利人都一致認為Pizza就是一種地方飲食，實在沒什麼重要地位，就好像在台灣，沒有人 覺得陽春麵應該申請什麼專利一樣的道理。所以，雖然義大利目前全國有好多Pizza工會和學校，但大部分的財團法人或學校，並沒有大費周章的為自己在地的Pizza申請什麼專利或認證。
這當中，唯獨拿坡里人對自己的「瑪格莉特」和「水手」特別有感覺，所以當地的AVPN也才會在 2010年 2月5日的時候，慎重地拿了家鄉的「瑪格莉特」和「水手」兩款Pizza 的傳統配方與製程，在歐盟取得國際性的 STG 認證。
即使到現在為止，在義大利本土也依然不在乎什麼認證或不認證的Pizza，總之，自己家鄉的Pizza就是全世界最正宗、最道地也最美味的 Number One。
不過，拿坡里的AVPN申請並獲得全世界目前唯一的一張義式傳統Pizza認證是不爭的事實，所以在很多義大利以外的國家，尤其是不太吃Pizza 的國家，大概也就只認得這款「Verace Pizza Napoletana STG」 Pizza了。比如說，拿坡里標準式Pizza變成世界上最有名氣的義式Pizza代表；還有台灣這兩、三年才流行起來的義式窯烤Pizza市場，百分之九十都是拿坡里標準式Pizza的天下，全都拜這張STG 認證所賜。
值得一提的是，這股強勁的Pizza 風也將在日本風行許久的拿坡里Pizza連鎖店Salvatore Cuomo颳進了台灣市場，2013 年台灣第一家Salvatore Cuomo進駐台北，也引起廣大的注目。
第二種 也逐漸在台灣被認知的義式窯烤Pizza，就要算是「羅馬標準式Pizza」。
「羅馬標準式Pizza」也被稱為「北義的Pizza」，除了拿坡里地區和西西里地區之外，義大利本土其他省區的人平常吃的Pizza 都是這個種類，這也是義大利本土最普及的 Pizza 。
受到佛卡夏( Focaccia )麵包的影響，好吃的羅馬標準式 Pizza的餅皮表面也應該是又薄又且脆，但是餅皮內部卻仍然需要保持軟Q有嚼勁的口感才對。
2011年，北義的米蘭人Matteo Caiaffa和他的台灣好朋友陳鴻仁在台中大坑開了第一家「帕里歐窯烤Pizza」，由於這是一家義大利人自己開的Pizza 店，秉持義大利人一貫的固執態度，多年下來「帕里歐」並不強調 任何Pizza 認證的必要性，而且環繞在清一色拿坡里標準式Pizza的市場中，他也是全台灣地區唯一標榜自己做的是北義Pizza的餐廳。
不過這幾年下來，大家開始見識到義式窯烤Pizza的美味，逐漸地北義的Pizza也在台灣累積了固定的 粉絲， 就連飲食文化一向保守的台南市，也嗅到了這股氣味。 在新市政中心精華地段，標榜道地義大利菜的
Pian piano 慢慢來義大利餐廳也即將推出「羅馬標準式Pizza」，即將成為台南市第一家走北義路線窯烤Pizza的餐廳。
和「帕里歐」雷同，「慢慢來」也一樣接受了義大利北部的 Pizza 來源。「慢慢來」聘請到北義的威尼斯人馬希莫 (Massimo) 擔任 Pizza 專區的執行總監，負責規劃與安排 Pizza 的菜單、廚師的訓練學習，以及推廣「羅馬標準式Pizza」在南台灣的知名度。
和「帕里歐」的Matteo是多年好友的馬希莫 ，承襲了Matteo 在義大利的學習體系與資源，師徒兩人聯手，希望也能為家鄉的「羅馬標準式 Pizza」發聲，在台灣發展出一片天地。
不同派別的義式窯烤Pizza熱潮，已經從北到南逐漸在寶島延燒開來，再加上原本已經風行許久的美式Pizza…..百家齊鳴的自由市場競爭之下，不但讓Pizza 的選擇更多樣、口味也更國際化，對台灣人來說也是一大福音。
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(名詞解釋)
義大利最重要的Pizza 協會
APES ( Associazione Pizzaioli Europei e Similari ) : 歐洲披薩師傅協會 ( 米蘭/ 1981 )
AVPN ( Associazione Verace Pizza Napoletana )：正宗傳統拿坡里披薩協會(1984)
APN ( Associazione Pizzaiuoli Napoletani )：拿坡里披薩師傅協會
AP I ( Associazione Pizzerie Italiane )：義大利披薩餐飲協會
F IP ( Federazione Italiana Pizzaiuoli nel Mondo )：全球義大利披薩師傅聯盟
UEPTER ( Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori )：歐洲傳統披薩師傅與餐飲工會
義大利最重要的Pizza 學校
Scuola Italiana Pizzaioli (1988)
Accademia della Pizza
義式Pizza 認證
Verace Pizza Napoletana STG：正宗傳統拿坡里披薩保證
** Verace Pizza Napoletana ：正宗傳統拿坡里披薩
** STG ( Specialita’ Tradizionale Garantita ) ：傳統特產保證
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