撰文/ 陳靜惠
沒有人真正說得清楚：最早的Pizza源自於何處？出現在何時？
三十年前在義大利，大部分的人都認為Pizza是一種簡單的食物，沒有什麼深奧的料理製程，所以已經嚐遍山珍海味的老人都不太愛它，只有一些不太講究飲食的年輕人，才會喜歡這類速戰速決的食物，甚至也有不少人認定：Pizza不過就是窮人吃的大餅而已！因此也就沒有人太認真看待Pizza這玩意兒。
不過，很會做生意的美國人，最早先將「美式Pizza 」發揚光大推廣到全世界，讓Pizza搖身一變躍居為全球性國民美食行列，這個時候，早已自詡是 義大利傳統式Pizza 發源始祖的拿坡里人，也開始動作起來，許多民間性質的協會、工會紛紛設立，自此才 開始正視起這個當地傳承200 餘年的特色飲食產業，也開始有人認真研究 一下 Pizza的文化。
先來「說文解字」一下，為什麼Pizza要被命名為Pizza？
拉丁字有一個動詞叫做「Pinsere」，唸起來的發音像是「拼誰蕊」，它的意思是「按壓」，後來這個字演變成義大利字叫做「Pigiare」，唸起來的發音像是「披基丫蕊」。如果很快地唸一唸Pinsere 或是Pigiare，其實他們和 Pizza的唸法非常神似，而且Pizza是最典型，必須經過按壓過程才能完成的麵包，所以它的命名和Pinsere 、Pigiare這兩個字有關。
另外，在義大利各區也有很多其他的圓形的麵包或蛋糕，和Pizza一樣也必須經過一道「按壓」步驟，它們的名字都以「Pin…..」 開頭，比如說：Pinsa、 Pinza …它們也都是Pizza的家族兄弟。
廣義的 Pizza起源
Pizza的起源，應該要區分廣義的 Pizza與狹義的Pizza兩大類，兩者的起源不同，發展與影響的地區也不完全一樣。
廣義的 Pizza起源時間點有好幾種說法，而且很多學者專家都認為，廣義的 Pizza起源應該不是只有侷限在單一線索，比較合理的推估應該是綜合了不同的起源地才對。
有人認為，打從六千年以前埃及人發現酵母，並且開始用來發酵生麵糰的同時，最原始的Pizza雛形也從那個時候開始形成。
Pinsa與Pizza的關係
有專家認為，如今在羅馬市集和Pizza餐館裡仍然四處可見，也依然是羅馬人常吃的Pinsa 橢圓形烤餅，其實就是 「羅馬標準式Pizza」的前身。長得像一只大張的橢圓形平盤的Pinsa餅，光看外觀，除了橢圓形和圓形的差異之外，其他部分和Pizza還真的沒有什麼差別。
古羅馬帝國開始就有 Pinsa的相關記載，在那個盤子還沒有出現的時代，餅皮又薄又脆的Pinsa本來的用途是被拿來當成盤子使用。後來人們開始在Pinsa上頭放上不同的材料，連同餅皮一起吃下肚，完全和現代的Pizza吃法一樣。而且念念看Pinsa和Pizza 的發音？是不是也非常雷同？
許多人認為，當今由羅馬地區發展出來的不同的Pizza種類當中，其中以「羅馬標準式Pizza」與Pinsa的關聯最為密切。
Pita與Pizza的關係
另外，在希臘也有一款古老的圓餅麵包，希臘語的發音是「 Pita」，它是「圓形」的意思。扁扁薄薄的Pita， 原本也是古希臘人餐桌上的一種盤子兼麵包。最開始的時候，人們把食物放在Pita上面當成盤子，後來漸漸地，也有人乾脆把它拿起來包捲食物，當成捲餅來用，也有人直接在Pita薄餅肚子上開個洞，拿它來做成口袋餅…….。
由於義大利南部、拿坡里、西西里島和中東地區都曾經淪為希臘的領地，飲食也受到不同程度的希臘文化影響，如今在拿坡里、西西里島都發展出一些「花式Pizza」，比如說西西里的Scaccia、Pizzolo和Votavota，還有拿坡里的Calzone，以及Calabria省的Pitta 餅 ( 口袋Pizza餅，內夾香腸、茄子、蕃茄和Provola煙燻起司 ) 都是 從捲餅式的Pita，或是口袋餅式的Pita所變化衍生出來的 Pizza相關食物。而且就發音的角度來看，Pita和Pizza 也頗神似。
Focaccia與Pizza的關係
1400年，由熱那亞人發明的義大利平民麵包Focaccia(佛卡夏)和 Pizza 的關聯也極密切。 兩者之間，不管是原料或做法皆如出一轍，Pizza的麵皮和Focaccia的麵包部分，都是以小麥粉、鹽、酵母為主要的原料，除了拿坡里式Pizza 的麵皮不添加橄欖油之外，義大利其他地區的Pizza都和Focaccia 一樣，靠著麵糰裡頭的橄欖油成分，來呈現燒烤之後的麵包表皮香脆口感。
目前義大利本土最普遍的「羅馬標準式Pizza」，餅皮的表層部分既薄且脆，餅皮的裡層部分卻仍需要蓬鬆Q軟，這就是受到Focaccia麵包最直接的影響。 另外，這兩種麵食都是直接經過窯火炙烤而成的麵包。因此很多專家都認同Focaccia麵包和「羅馬標準式Pizza」的關係，最明顯也最密不可分。
另外，在羅馬有另外一種叫做 「Pizza al Taglio」的超大四方型的Pizza，販賣的時候，一個人沒辦法買一整張Pizza ，所以要被切分成小片，一人一片的買…… 這種Pizza的呈現也和Focaccia一模一樣。
中國蔥油餅與Pizza的關係
最後，也有一個有趣的說法，說Pizza 的起源來自於中國的蔥油餅。
話說十四世紀初的時候，威尼斯商人馬可波羅由中國返回義大利，由於馬可波羅一直很懷念中國蔥油餅的滋味，但畢竟馬可波羅終究不是個廚師，雖經過不斷地口傳教授，義大利的廚師還是「霧煞煞」蔥油餅的做法，最後誤打誤撞的結果成就了Pizza現在的雛形…….。
沒人能證實這個故事的可信度如何？ 但很多義大利人深信這派的說法大概是中國人自創的。
不管如何，古埃及、古羅馬帝國、古希臘、中國、Focaccia麵包、Pinsa餅、Pita薄餅…..或多或少都被認為和Pizza 的起源有關，這也是為什麼如果廣義的來 定義Pizza起源與發展的話，除了當今最有名氣也最為普遍的傳統圓形Pizza 之外，Pizza 也還有捲餅式的Scaccia，大水餃口袋式的Votavota和Calzone、大盤子式的Pizzolo、Pizza al Taglio ……，現在還發展出小星星式Pizza、三明治式Pizza、煎的Pizza、油炸的Pizza、BBQ 鐵網烤的Pizza等等等…..， 百花齊放，豐富的不得了。
狹義的 Pizza起源
若是狹義的定義 Pizza 的起源， 那就是專指200年前由拿坡里發展出來的圓形「拿坡里標準式Pizza」，其中最有名氣的就是大名鼎鼎的瑪格莉特Pizza和水手Pizza。
在拿坡里，最早 Pizza只是一種在街頭販賣的簡單的、貧窮人的食物 而已，直到了1830 年第一家Pizza 餐廳「 Pizzeria Port’Alba」 開幕， 才將Pizza 的地位由路邊攤「請」進去了正統的餐廳裡面，身分也才變得比較體面一點。
在1889年之前，拿坡里傳統Pizza的上頭並不擺放任何起司，使用的材料只有當時最普遍的蕃茄糊，然後再鋪上一些便宜的蔬菜、肉類、香料等，高溫燒烤之後就可以熱呼呼吃下肚了。其實，現在是Pizza 最重要的材料之一的「蕃茄糊」也是到了十八世紀才被普遍應用在Pizza上的。蕃茄是十六世紀才由南美洲傳入歐洲，所以在中世紀義大利古老的Pizza 食譜中並沒有蕃茄的蹤跡。
1889年 6 月11日 ，「Brandi」Pizza餐廳的主廚 「Raffaele Esposito」 由義大利的「綠白紅」國旗顏色發想，為當時義大利的新皇后瑪格莉特製一款由羅勒、 Mozzarella 水牛起司和蕃茄糊三種口味組合的Pizza，由於皇后太喜歡這一款 Pizza ，所以最後就以瑪格莉特皇后的名字為這個Pizza起名為「Pizza Margherita」，這不但是第一次起司登上了Pizza的舞台，而且瑪格莉特Pizza也變成是世界上最有名氣的「正宗傳統拿坡里披薩保證」( Verace Pizza Napoletana STG ) 的始祖。
目前拿坡里最有名氣的「正宗傳統拿坡里披薩」老店，就屬1870年開始的「Da Michele 」。
只要看過由茱莉亞羅勃茲主演的電影「享受吧！一個人的旅行」的人一定認得 Da Michele這家老店，因為這位大明星坐在一個拿坡里擁擠的Pizza小店裡大嗑瑪格莉特Pizza的地方，正是大名鼎鼎的 Da Michele。
全店堅持只賣「瑪格莉特」和「水手」兩款標準式Pizza的 Da Michele，雖然至今仍不是拿坡里 AVPN 所認證的STG Pizza 店家，但這完全無損 Da Michele在拿坡里甚至是全世界的首席正宗、傳統Pizza店家的地位。
