撰文/ 陳靜惠
Verace Pizza
Napoletana STG ( 正宗傳統拿坡里披薩保證 ) 這幾年在台灣那麼夯，現在就來了解一下STG
對Pizza有哪些規定，它與北義的Pizza 究竟有何差別？
Verace Pizza Napoletana STG |
北義的Pizza ( 又稱：「 羅馬標準式Pizza」 ) |
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麵粉
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一定要用“ 00 ”麵粉
麩質含量介於W 220 - 380之間
蛋白質含量介於11% - 12.5%
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可用“ 00”麵粉，也可以混和不同種類麵粉
麩質含量 至少W
220 最多也可超過W 400
蛋白質含量介於11% - 16%
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水
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溫度介於20oC - 22oC之間
PH 酸鹼值介於 6 - 7之間
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溫度需計算調整，依麵粉、攪拌機、室溫的差異而調整水溫
PH 酸鹼值介於 6 - 7之間
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鹽
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天然海鹽
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天然海鹽
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酵母菌
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新鮮啤酒酵母(濕)
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新鮮啤酒酵母或乾的酵母皆可
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單份Pizza的麵糰重量
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介於180g - 250g之間
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介於 200g -
250g之間
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麵糰發酵
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採用直接、短時間發酵方式
必須做兩次發酵程序
1. 首次揉好的大麵糰，需要在室溫中先發酵
2 小時
2. 然後分成小等份
(一個Pizza的分量)， 揉成一顆顆的小球麵糰之後，需要在室溫中再發酵 6 小時就可以使用。
PS: 發酵的室溫最高不可以超過25oC
PS: 發酵完成的麵糰，必須在6 個小
時內用完。若過度發酵直到麵糰
膨脹破掉時，表示此麵糰已經超
過 保鮮期限，必須丟棄。
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可採用直接發酵或間接發酵兩種方式
直接發酵：
1. 短時間發酵方式
a. 首次揉好的大麵糰，需要在室溫中先發酵 15
分鐘
b. 然後分成小等份 ( 一個Pizza的分量
)，揉成一顆顆的小球麵糰之後，需要在2oC - 4oC 的冷藏室中再發酵 6 – 8小時就可以使用。
PS：麵粉的麩質含量低於W 300時多採 用此法。
2. 長時間發酵方式
a. 首次揉好的大麵糰，需要在室溫中先發酵 15
分鐘
b. 然後分成小等份 ( 一個Pizza的分量
)，揉成一顆顆的小球麵糰之後，需要在2oC - 4oC的冷藏室中再發酵 24小時才可以使用。
PS：麵粉的麩質含量高於W 330時多採 用此法。
間接發酵：
1. 先將 1L水加2KG麵粉混和，稍微揉5分鐘之後在室溫中靜置18個小時，然後再將剩餘的麵粉、鹽、橄欖油加入，揉好的大麵糰，需要在室溫中先發酵 15 分鐘到 30分鐘
2. 然後分成小等份
( 一個Pizza的分量
)，揉成一顆顆的小球麵糰之後，需要在2oC - 4oC的冷藏室中再發酵 24小時才可以使用。
PS：麵粉的麩質含量很高時多採 用此法。
總之，不管直接發酵或間接發酵：
PS： 由於麵糰有持續發酵的特性，若過度發酵
直到麵糰膨脹破掉時，表示此麵糰已經超
過 保鮮期限，必須丟棄。
PS： 只要採用長時間發酵的麵糰，都較容易被
人體消 化。
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油脂
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麵糰不可以加任何油脂
但Pizza要進烤爐之前必須淋上一點橄欖油
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麵糰需加入橄欖油一起揉製
一般來說Pizza要進烤爐之前，沒有特別需要再淋上橄欖油
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麵糰壓平成Pizza餅皮的方法
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只能靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰
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靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰
亦可藉助於擀麵棍或機器協助展開麵糰
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烤爐
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只可用燒木材的窯爐
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可用燒木材 或瓦斯的窯爐或電烤箱
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烤爐內溫度
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介於400oC - 480oC 之間
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介於270oC - 320oC 之間
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烤一個Pizza的時間
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介於60
秒- 90秒 之間
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介於2
分鐘- 3分鐘 之間
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Pizza上頭的鋪料
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只能用拿坡里的省區Campania省出產的San
Marzano蕃茄糊和 Mozzarella 起司(Mozzarella 有兩個種類bufala或
fior di latte )
其他材料的種類則沒有特別限制
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應該用義大利出產的農、漁、牧產品
材料的種類則沒有特別限制
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