義大利超級玩家!: 義式Pizza 圖鑑

撰文/ 陳靜惠

義大利標準式 Pizza可以區分成兩大類

拿坡里標準式 Pizza：

圓形，標準尺寸應該是直徑30cm，餅皮外圍稍有厚度且 Q彈有嚼勁，應該要放San Marzano蕃茄糊和 Mozzarella 起司(Mozzarella 有兩個種類bufala或 fior di latte )，麵糰採用短時間的直接發酵，製作麵糰時不應該加入橄欖油或任何油脂，應該只能用手指和手掌來展開麵糰，Pizza進窯爐之前應該淋一點橄欖油，應該要用木頭窯烤方式來炙烤Pizza。

羅馬標準式Pizza：

圓形，標準尺寸應該是直徑33cm 或更大一點兒，餅皮外圍較薄，表層香脆裡層 Q彈有嚼勁，製作麵糰時應該加入橄欖油，鋪在Pizza上面的材料應該是義大利出產的農、漁、牧產品，麵糰可採用直接或間接的發酵，發酵時間的長短要依照麩質的含量做調整。可以用手按壓、手拋甩、擀麵棍或機器來展開麵糰。

義大利非標準式 Pizza類別

1. 拿坡里式Pizza：

Pizza in Pala / al metro ( 蘇連多特產 )

長度約100cm左右的長型Pizza，餅皮外圍稍有厚度且

Q彈有嚼勁，多用長型、木質的鏟子形狀盤子裝乘。

Pizza Fritta ( 油煎Pizza )

先做一張拿坡里標準式 Pizza的餅皮為基底，鋪上San Marzano蕃茄糊、 Mozzarella 起司、Provola煙燻起司和一些火腿或醃肉，在蓋上另一張拿坡里標準式 Pizza的餅皮，將兩張麵皮黏牢固再下油鍋炸熟即可。

Pizzette / Pizzelle napoletane ( 拿坡里迷你Pizza )

迷你型的Pizza，餅皮外圍稍有厚度且 Q彈有嚼勁，餅皮兩面都先用油煎一下再鋪上材料，然後放進烤箱或窯爐烤至表面金黃即可。

Calzone ( Pizza 餃子 )

先做一張拿坡里標準式 Pizza的餅皮為基底，鋪上Ricotta 起司、Provola煙燻起司和拿坡里臘腸，然後將餅皮對折黏牢固再放進窯爐烤熟即可。傳統的拿坡里做法有兩種，表皮不加任何東西直接烤，或是表皮再抹上一層San Marzano蕃茄糊、羅勒和Ricotta 起司再進窯爐。Calzone內餡也可以換成蘑菇、熟火腿等自由變化。

2. 羅馬式Pizza：

Pinsa

古羅馬時代已經出現的古老麵食，當時的餅皮混合了麵粉、米形的義大利麵粉和粗麥麵粉，當代的Pinsa餅皮則採用混和的麵粉、大豆粉、米粉和老麵等材料做成餅皮。必須經過長時間的發酵過程，至少需要24 小時。餅皮呈橢圓形或圓形不規則形態，餅皮上面的鋪料自由，沒有特別的限制。一般人認為羅馬式Pizza和義大利北部的Pizza受到Pinsa很大的影響。

Pizza al Taglio ( 羅馬方言：Pizza al Trancio )

受到Focaccia麵包的影響，餅皮外層香脆、裡層 Q彈有嚼勁，Pizza al Taglio的做法是用鐵盤盛裝麵皮與鋪料再用烤箱炙烤而成，尺寸相當大，需要切成小塊才有辦法可以分食。

3. 西西里式Pizza：

Scaccia ( Pizza捲 )

炙烤類的Pizza 捲，必需使用杜蘭麵粉( Durum)，先用擀麵棍將餅皮壓薄之後再鋪滿材料，之後慢慢捲起來變成一個Pizza 捲的形狀，然後再進烤箱。餡料種類主要有Ricotta 起司、洋蔥、義式香腸 Salsiccia、巴西里、烤茄子、蕃茄和Caciocavallo起司。

Votavota

是一種的Scaccia但不是做成Pizza 捲，而是做成餃子形。

Pizzolo ( Pizza三明治 )

將兩片直徑約20cm 的餅皮灑上橄欖油、鹽、胡椒、奧勒岡和Parmigiarno 起司粉，然後烤成兩片白Pizza，一片當成基底，鋪上材料後再蓋上另一片，變成一種 Pizza的三明治。

鋪料可做成鹹的口味放上肉類、蔬菜、起司等，也可以做成甜味Pizza三明治，只要用兩片不加鹽、胡椒的白Pizza，鋪上Ricotta 起司、巧克力和蜂蜜等材料即可。

Sfincione

西西里最有名氣的Pizza，用鐵盤盛裝麵皮與鋪料再用烤箱炙烤而成。外形為圓形或方形皆可，特色是口感非常柔軟，炙烤時間需要二十到三十分鐘。

在西西里島首府Palermo 的方法是紅色Sfincione，在Pizza的上頭先鋪上一層厚厚的蕃茄紅醬，再放上很多Caciocavallo起司和洋蔥，最後擺上一些鯷魚，灑上奧勒岡炙烤而成。

在Bagheria城市的方法是白色Sfincione，在Pizza的上頭先鋪上一層厚厚的Ricotta 起司，再放洋蔥、鯷魚，最後再灑上乾炒過的麵包粉炙烤而成。

4. 普利亞式Pizza：Panzerotti (普利亞迷你Pizza餃子 )

外型為迷你版的Calzone餃子，油炸而成，麵皮較Calzone柔軟，內餡的選擇種類很豐富多樣，常放蕃茄、 Mozzarella 起司、菠菜、蘑菇、玉米筍、火腿等。另外用橄欖油炒的洋蔥加上鯷魚酸豆調味後，也常被加入 Panzerotti迷你Pizza 餃子裡頭。

5. 熱那亞式Pizza：Pissalandrea

受到佛卡夏影響，1490年出現的「Pissa」可能是文獻記載中義大利最早出現的 Pizza。 Pissa 原本是熱那亞民眾一般的家常烤餅，當時的熱那亞是個海權大國，當地居民為了推崇當時的海軍總司令Andrea Doria的宏偉功勳，所以用Andrea的名字為這個Pissa餅命名( 因為Andrea非常愛吃Pissa) ，Pissa + Andrea就變成一個新字「Pissalandrea」。

Pissalandrea的傳統做法是用鐵鍋裝盛麵糰和各式鋪料，然後放在火上慢慢烘烤而成。Pissalandrea的傳統鋪料，通通都是利古里亞省( 熱那亞是利古里亞省的首府 )的特產，比如說鯷魚、洋蔥和Taggiasca黑橄欖，後來蕃茄引進之後和起司普遍之後，材料則又多了蕃茄糊和由Piadina romagnola引進當地的Squacquerone 軟起司。

用鐵鍋來當成容器烤Pizza的方法始於Pissalandrea，後來都靈和法國南部的普羅旺斯都跟進了這種做法，普羅旺斯當地最普遍的Pizza就叫做「Pissaldiere」其實就是用法語來發音「Pissalandrea」而已。

6. 都靈式Pizza： Pizza al tegamino

用一個單人份的小鍋子或烤盤裝盛麵糰和各式鋪料，然後放進窯爐裡頭炙烤而成的小Pizza。Pizza al tegamino的做法是先在鐵鍋裡頭加一些橄欖油，然後再將麵糰與材料加進去，在烘烤的過程當中，由於有橄欖油的作用，因此麵皮表層與鐵鍋接觸面部分，會產生煎炙的酥脆口感，咀嚼起來非常香也非常可口。目前只有在都靈還可以找到專賣Pizza al tegamino的pizza 店，很多饕客都會不辭辛勞，專程到都靈去品嚐它的美味。

7. 義大利媽媽式Pizza：Pizza in teglia

家庭裡做的Pizza，用烤盤裝盛麵糰和各式鋪料，然後放進烤箱或窯爐裡頭炙烤而成的家庭式Pizza。受到Focaccia麵包的影響，餅皮外層香脆、裡層 Q彈有嚼勁，和羅馬的Pizza al Taglio比較起來，Pizza in teglia的成品比較厚一點，口感也比較偏軟一些。

*** 你或許也有興趣知道：

1. 馬凱式Pizza：( Pizza Marchigiana )

Pizza Marchigiana 雖然被當地人稱為Pizza但是外觀看起來完全像一個蛋糕！它還有個別名叫做Crescia，是復活節的時候吃的食物。

Pizza Marchigiana的作法是將起司加進去麵糰裡頭一起烤，可以直接切塊來吃或者夾火腿一起吃皆可。

雖然現在“Pizza”這個字是專指炙烤的大圓餅，上頭再鋪上蔬菜、肉類、起司等材料，但在義大利“Pizza”古老的意思是圓形的麵包(不論甜的或鹹的口味)，再加上各地方言的發展，“Pizza”轉變成“Pinsa”、 “Pinza”( Pinza 是威尼斯的一種甜年糕 ) …..都是指圓形的麵包或蛋糕之義。

2. Pizza Bianca 和Pizza Bianca al Rosmarino 的差異

當我們去一個義大利的Pizza 店的時候，如果我們不喜歡蕃茄的味道那麼我們可以向店家點選Pizza Bianca ( 白色的 Pizza ) 口味，也就是不添加任何蕃茄糊的 Pizza。

如果我們只想吃一份單純的Pizza烤餅皮，那就要點Pizza Bianca al Rosmarino ( 只加迷迭香的白 Pizza )，餅皮上頭除了鹽、橄欖油和少許的迷迭香之外，什麼料都不加。

3. Pizza Napoletana 是什麼？

當我們去一家賣北義Pizza的店家買「Pizza Napoletana」( 拿坡里式Pizza ) 時，店家會給你一款加了鯷魚的瑪格莉特 Pizza，因為拿坡里是瑪格莉特 Pizza的故鄉也是一個港都，所以義大利人覺得：鯷魚加瑪格最能代表拿坡里風味。所以「Pizza Napoletana」代表的是一種 Pizza的口味。