撰文/ 陳靜惠 - 攝影/ 謝玉郎
建築界的人都知道義大利的卡拉拉(Carrara)大理石赫赫有名。
當世人都為巧奪天工的「大衛」雕像驚嘆不已的時候，我們的米開朗基羅大師卻說：「大衛」早就已經在卡拉拉的大理石裡面，我只是將他找出來罷了…其實，不僅僅是米大師一生為卡拉拉的大理石神往著迷不已，更正確的說法應該是：打從兩千年前開始，所有玩石頭的藝術家、雕刻家和建築師都深信，卡拉拉的大理石擁有無比的生命力！
我們雖然也是慕名而來，「目的」卻有些不好意思說出來…我們專程造訪大理石聖地卡拉拉市，其實並不是和所有的雕刻家一樣，懷抱著文藝的浪漫前來大理石採石場朝聖、溫柔地和石頭說話….，我們其實是嘴饞得很，肚皮餓的不得了，上山來找一種好吃的不得了，製作的工具又很奇特，道地的義大利人都會豎起大姆指喊「讚！」的大理石生醃豬油〈Lardo di Colonnata〉。
說起豬油，台灣人應該最理解箇中的美味，你看看快炒店、啤酒屋、海產攤、黑白切，不是大家都一定要準備豬油拌飯和豬油麵線嗎？講究台灣古早味的店，甚至還找得到鹽酥豬油渣不是嗎？雖然，義大利人吃豬油的方法和我們不同，可是吃完一片薄如蠺翼的Lardo di Colonnata之後，齒頰留香的程度和我們真得有得比的呢！
Colonnata是一個地名，位於托斯卡納地區(Toscana)西北部，Massa省裡面的Apuane山坡上的小小村莊，它座落在Carrara市東邊約八公里處，海拔532公尺的半山腰上，居民也很少，大概不到四百人。
Colonnata雖小，可是它是Carrara主要的大理石礦場所在地，又出產美味的IGP(產地標誌保護)大理石生醃豬油，所以這個彈丸之地，名號可也響叮噹呢，這裡所生產的生醃豬油，也就以地名當成產品的名稱叫作Lardo di Colonnata。
托斯卡納地區這種生醃豬油，不但作法要完全仰賴大理石，拿起一塊在眼前仔細端詳，表面沾裹了溼潤的粗鹽、大蒜、黑胡椒、迷迭香底下，呈現了雪白，或粉白的脂肪色澤，驗證了卡拉拉的白色大理石果真名不虛傳。如果不是空氣中飄散著一股濃烈的蒜香胡椒味兒，不斷地刺激我們唾液的分泌，不斷地挑逗著我們的肚皮，逗得腸胃咕嚕咕嚕亂叫，這一刻我還真的暈眩地以為：我的手中拿著的是一大塊可以吃的大理石呢。
在義大利數不清的醃肉種類當中，我個人覺得Lardo di Colonnata很對台灣人的味。原因是它的風味和製作方法和台灣的「鹹豬肉」有那麼幾分的神似。
先將一大塊生豬油切整出適當的大小，然後抹上厚厚的一層粗鹽，香料的部份最重要的有新鮮大蒜拍碎、黑胡椒、新鮮迷迭香、鼠尾草、桂皮、丁香和芫荽。這種千年以前就開始的古老醃肉技術，是當地貧窮的採石工人想出來的，在當時沒有冰箱的環境中，用來保存肉品的一種方法。所以這裡隨處可見的大理石當然派得上用場，當地人將整塊的大理石鏤空，改造成為一座大浴缸。然後在缸底先撒一層粗鹽、再灑一層綜合香料、最後再將生豬油紮實不留空隙的、緊緊的排一層。就這樣重覆這三個步驟，直到將大理石缸完全塞滿，最後再加蓋密封就算完成地第一階段的作業。
大理石含碳酸鈣成份具有透氣性、耐水性的特色，在Colonnata特有的涼爽濕潤氣候條件下，生豬油開始第一階段的脫水和熟成，等待兩個月之後，當地居民會再注入清水，完全阻隔生豬油與空氣的接觸，這個時候在溫度、濕度嚴格控制之下，讓生豬油慢慢熟成六到十個月，完全不需要添加化學用品和防腐劑，天然好吃的Lardo di Colonnata就大功告成了。
最簡單的吃法，也最吃得出Lardo di Colonnata滋味的方法，就是將它刨成薄薄的豬油片，然後隨意地鋪在無鹽味的托斯卡納麵包上，什麼東西都別加，只要豪邁地大口咬下，大口咀嚼就成了…….這樣的吃法，不但和當地的大理石礦工的吃法一樣，而且你想想看，千年來當地人都是這樣品嚐它，說什麼也不願意變換其他花俏的吃法，一定有他的道理。
Lardo di Colonnata的滋味，淡淡的鹹味裡吃得到甜甜的肉味，細細地咀嚼，油花從齒缝裡流出來交和著滿口的蒜香、胡椒香和迷迭香.....美妙的滋味成功地克服了我們嚐試之前「吃生豬油」的恐懼！我覺得品味醃豬油，真是吃它百遍也不厭倦。如果是夏天的時候來拜訪Apuane山坡上的Colonnata，建議大家也可以選擇在當地的民宿住一晚。這裡不但是最棒的避暑勝地，平均溫度在23度到17度之間，翠鬱的山林背後是雄偉壯觀的雪白大理石，當月夜降臨，乾淨零污染的天空有滿天的星斗，環繞四周的草地、樹林有數也數不清的螢火蟲悠哉的飛舞，也許陶淵明筆下的世外桃源也是這個模樣吧！
